牛乳の殺菌とコク

生協の牛乳を10年ほど前から飲んでます。75℃15秒の低温殺菌が売りの牛乳です。でも、これを飲み始めた頃は味にかなりの違和感を感じました。というのも、それまで飲んでいたスーパーなどで売ってる牛乳と違った味だったからです。それも、脂肪を添加した特濃の牛乳じゃなくて、ふつうの成分無調整牛乳と比較して、なんというかコクが足りないように感じていたのでした。

最近は、長いこと生協の牛乳を飲み続けて慣れたせいか、時々スーパーで買った牛乳を飲んで味の違いを感じることはあっても、コクのなさに違和感を覚えることまではなくなりました。でも、スーパーの牛乳どうしはどこのブランドのも同じような味なのに、乳脂肪の量自体は違わないはずの生協の牛乳の味がかなり違うのはどうしてなのか、疑問に思っていました。

大手メーカ製の牛乳は、生協のと違って130℃2秒間殺菌を行っているものがほとんどのようです。マギー・キッチンサイエンスによると、生協の牛乳の75℃15秒間殺菌はHTST殺菌(高温短時間殺菌)と呼び、大手ブランドの130℃2秒間はUHT殺菌(超高温殺菌)と呼ぶそうで、どちらも昔から行われていた62℃以上で30-35分間かけるLTLT殺菌(低温長時間殺菌)に比較すると、乳清タンパク質の変性と硫化水素ガスが生じる点が欠点なのだとか。ただし、「米国内の消費者は今ではむしろこの風味を望むようになった」ので、より加熱臭がつくように牛乳のメーカは殺菌により高い温度を使用するようになってきているとのことです。

生協の牛乳にコクがないように感じられるのは、殺菌温度が大手メーカより低くて加熱臭が少ないからなのでしょうね。子供の頃から長いこと慣れ親しんだ風味なので、加熱臭ではなく香ばしさと呼ぶべきなのかも。